El esturión (mariones, sollos o acipencer) son peces de la familia de los Acipenseridae que habitan principalmente en el mar Caspio, Negro, en Europa y zonas concretas de América del Norte, conociendo se existencia desde hace 250 millones de años.
Existen hasta veinte especies diferentes; Acipenser transmontanus, fulvescens, sturio (esturión común), baerii (esturión siberiano o baikal), brevirostrum (esturión ñato), dabryanus (esturión del Yangtze), mediostris (esturión verde), mikadoi, multiscutatus (esturión japonés), naccarii (esturión del Adriático), nudiventris (esturión bastardo), oxyrinchus (esturión del Atlántico o Golfo), persicus (esturión persa), schrenckii (esturión amur), sinensis (esturión chino), transmontanus (esturión blanco), dauricus (caluga) y whiscashicus (esturión sacro).
Su cuerpo es estrecho y alargado, algunas especies pueden alcanzar hasta 3,5 metros de longitud y hasta 340 kilos de peso, en el caso de las hembras es muy apreciado su caviar que puede constituir hasta un 16% de su peso total. Tiene una boca protráctil y alargada con barbillones en la parte inferior, en edad adulta no tienen dientes alimentándose principalmente de planta y pequeños peces que succionan.
En España únicamente habita el esturión común y como especie autóctona en el río Guadalquivir podemos encontrar al esturión Adriático aunque actualmente se mantienen muy poco ejemplares.
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